- Tham gia
- 23/8/21
- Bài viết
- 98
- Thích
- 0
- Điểm
- 6
Nhiệt độ, độ ẩm, thời tiết là những yếu tố ảnh hưởng chính tới quá trình nấu rượu, đặc biệt là giai đoạn lên men. Theo kinh nghiệm của người xưa, khi thời tiết mát mẻ, độ ẩm cao là lúc thích hợp để nấu rượu; ngược lại, trời lạnh, khô thì không thể nấu rượu. Chính vì thế mà năng suất, chất lượng rượu không đạt, không đảm bảo nguồn cung cho thị trường rượu. Để có thể nấu rượu quanh năm, cần lưu ý tới quá trình ủ men rượu, với những người sản xuất chuyên nghiệp cần có phòng lên men riêng biệt.
Thời điểm giao mùa mưa nắng thất thường như lúc này, thì việc để ủ men rượu quả là vấn đề cần quan tâm. Vậy để có thể ủ men rượu trong thời tiết như vậy thì cần phải làm như thế nào. Bài viết dưới đây của chúng tôi sẽ chia sẻ với mọi người.
Bí quyết xây phòng ủ men đạt tiêu chuẩn, tiết kiệm, bền lâu
Vì men rượu cần được ủ trong nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối cao nên nếu xây dựng phòng ủ men theo kiểu xây nhà thông thường sẽ dễ làm hỏng tường, hỏng nhà, rất phí.
- Bí quyết là xấy tường xi măng, tường ốp nhựa có phủ 2 lớp cách nhiệt.
Phòng ủ men có điều hòa
- Không nên sơn tường vì sẽ mốc, tróc sơn… nếu dùng loại sơn đặc biệt sẽ tốn nhiều chi phí.
- Dùng nền gạch men để dễ rửa.
- Cần có điều hòa, đặc biệt là miền bắc và vùng đồi núi có khí hậu lạnh dưới 20 độ C cần có điều hòa 2 chiều để đảm bảo sản lượng rượu mùa Tết đủ cung cấp ra thị trường.
Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?
Để nấu rượu thơm ngon và an toàn chúng ta nên chọn men thuốc bắc, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu.
Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.
Khi chọn men không nên chọn loại men trắng ngần như gạo. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành, loại men trắng ngần có thể nhà sản xuất pha trộn chất chống mốc.
Ở điều kiện tiêu chuẩn, thời tiết thuận lợi không quá lạnh, 1kg men rượu 36 vị thuốc bắc có thể ủ được với 45kg gạo. Sau khi ủ và nấu trong khoảng 1 buổi sáng sẽ cho ra được khoảng 35 – 40L rượu nguyên chất nồng độ từ 40-45 độ.
Ở điều kiện thời tiết lạnh, nhiệt độ thấp ủ 15kg gạo phải sử dụng 400 – 450g men và ủ kỹ, tránh để lạnh.
Quy trình nấu rượu bằng điện
Nấu cơm rượu
Vo gạo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. Nếu nấu cơm rượu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.
Cơm được nấu bằng Tủ cơm công nghiệp, gạo chín đều, thơm và dẻo
Trộn men và ủ cơm lên men
Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ 1 lạng men / 10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt.
Lên men khô là quá trình tạo điều kiền cho enzyme amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Để cơm nguội tránh rải men khi cơm còn nóng, khiến men bị chết
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Lên men lỏng
Ủ rượu khoảng 1 -2 tuần tùy cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng cất rượu.
Chưng cất rượu
Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than củi theo cách nấu truyền thống. Tuy nhiên, để nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện để chưng cất.
Nồi nấu rượu và Tủ cơm điện tiện dụng trong việc nấu rượu
Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời gian chưng cất dao động tự 3,5-4h, tùy vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không gây cảm giác váng đầu khi uống, nên đầu tư kết hợp sắp thêm máy lọc khử andehit trong rượu.
Rượu mới nấu được lọc qua máy trong hơn, êm hơn, không sốc
Xử lý độc tố rượu và đóng chai bảo quản
Rượu sau khi chưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên xử lý độc tố với Máy lọc rượu hoặc Máy lão hóa rượu để loại bỏ độc tố aldehyde, methanol, furfurol… hoặc ủ trong thùng sồi, chum rượu từ 6 tháng – 1 năm.
Trên đây là những chia sẻ của chúng tôi về cách ủ men nấu rượu đảm bảo chất lượng rượu tốt trong thời gian chuyển giao mùa. Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Thời điểm giao mùa mưa nắng thất thường như lúc này, thì việc để ủ men rượu quả là vấn đề cần quan tâm. Vậy để có thể ủ men rượu trong thời tiết như vậy thì cần phải làm như thế nào. Bài viết dưới đây của chúng tôi sẽ chia sẻ với mọi người.
Bí quyết xây phòng ủ men đạt tiêu chuẩn, tiết kiệm, bền lâu
Vì men rượu cần được ủ trong nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối cao nên nếu xây dựng phòng ủ men theo kiểu xây nhà thông thường sẽ dễ làm hỏng tường, hỏng nhà, rất phí.
- Bí quyết là xấy tường xi măng, tường ốp nhựa có phủ 2 lớp cách nhiệt.
Phòng ủ men có điều hòa
- Không nên sơn tường vì sẽ mốc, tróc sơn… nếu dùng loại sơn đặc biệt sẽ tốn nhiều chi phí.
- Dùng nền gạch men để dễ rửa.
- Cần có điều hòa, đặc biệt là miền bắc và vùng đồi núi có khí hậu lạnh dưới 20 độ C cần có điều hòa 2 chiều để đảm bảo sản lượng rượu mùa Tết đủ cung cấp ra thị trường.
Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?
Để nấu rượu thơm ngon và an toàn chúng ta nên chọn men thuốc bắc, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu.
Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.
Khi chọn men không nên chọn loại men trắng ngần như gạo. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành, loại men trắng ngần có thể nhà sản xuất pha trộn chất chống mốc.
Ở điều kiện tiêu chuẩn, thời tiết thuận lợi không quá lạnh, 1kg men rượu 36 vị thuốc bắc có thể ủ được với 45kg gạo. Sau khi ủ và nấu trong khoảng 1 buổi sáng sẽ cho ra được khoảng 35 – 40L rượu nguyên chất nồng độ từ 40-45 độ.
Ở điều kiện thời tiết lạnh, nhiệt độ thấp ủ 15kg gạo phải sử dụng 400 – 450g men và ủ kỹ, tránh để lạnh.
Quy trình nấu rượu bằng điện
Nấu cơm rượu
Vo gạo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. Nếu nấu cơm rượu với số lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.
Cơm được nấu bằng Tủ cơm công nghiệp, gạo chín đều, thơm và dẻo
Trộn men và ủ cơm lên men
Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ 1 lạng men / 10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt.
Lên men khô là quá trình tạo điều kiền cho enzyme amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Để cơm nguội tránh rải men khi cơm còn nóng, khiến men bị chết
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Lên men lỏng
Ủ rượu khoảng 1 -2 tuần tùy cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng cất rượu.
Chưng cất rượu
Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than củi theo cách nấu truyền thống. Tuy nhiên, để nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện để chưng cất.
Nồi nấu rượu và Tủ cơm điện tiện dụng trong việc nấu rượu
Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời gian chưng cất dao động tự 3,5-4h, tùy vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không gây cảm giác váng đầu khi uống, nên đầu tư kết hợp sắp thêm máy lọc khử andehit trong rượu.
Rượu mới nấu được lọc qua máy trong hơn, êm hơn, không sốc
Xử lý độc tố rượu và đóng chai bảo quản
Rượu sau khi chưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên xử lý độc tố với Máy lọc rượu hoặc Máy lão hóa rượu để loại bỏ độc tố aldehyde, methanol, furfurol… hoặc ủ trong thùng sồi, chum rượu từ 6 tháng – 1 năm.
Trên đây là những chia sẻ của chúng tôi về cách ủ men nấu rượu đảm bảo chất lượng rượu tốt trong thời gian chuyển giao mùa. Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội