- Tham gia
- 20/2/23
- Bài viết
- 6
- Thích
- 0
- Điểm
- 1
Thực phẩm mới có thể sánh ngang với một miếng cá sống, tươi ngon hoàn hảo và được trang trí tối giản, cho dù nó được đặt trên một đống cơm sushi hay bơi trong bồn nước cam quýt cay. Chưa hết, bất chấp sự phổ biến của các món ăn cực kỳ đơn giản như sushi, sashimi, crudo, poke và tartares trong thực đơn nhà hàng, đối với nhiều đầu bếp, việc chuẩn bị cá sống tại nhà vẫn là một nhiệm vụ khó khăn.
Một phần, điều này bắt nguồn từ sự không chắc chắn về rủi ro khi ăn cá sống. Nhiều người sẽ vui vẻ đặt niềm tin vào một đầu bếp sushi ẩn danh tại một nhà hàng ngẫu nhiên, nhưng vẫn né tránh những nguy cơ tiềm ẩn của món ceviche tự làm. Những người nấu ăn thoải mái với việc băm nhỏ thịt bò sống để làm bánh tartare có thể cân nhắc kỹ về việc làm tương tự đối với cá vược sọc.
Và sau đó là vấn đề về tính khả dụng. Nhiều người Mỹ gặp khó khăn trong việc tìm hải sản tươi sống, và ngay cả những người có quyền tiếp cận các chợ cá tốt cũng hiếm khi chắc chắn về khả năng đánh giá độ tươi của cá, cả nguyên con và phi lê. Điều đó có thể làm giảm đáng kể niềm tin của họ trong việc ăn cá, chứ đừng nói đến cá sống.
Cuối cùng, sự nhầm lẫn bổ sung đã được sinh ra từ một số thuật ngữ phổ biến và gây hiểu nhầm. Một số chợ cá sẽ có một khu vực trưng bày bị phong tỏa, có chứa một số miếng cá ngừ và cá hồi trông còn nguyên sơ được dán nhãn "sushi-" hoặc "sashimi-grade". Một chợ cá lớn có thể quảng cáo cả hamachi và sán cấp độ sushi ( cá hồi )hoặc sashimi. Tuy nhiên, như bất kỳ ai đã ăn nhiều sushi đều biết, có rất nhiều loài cá khác ở biển. Khi chỉ ra rằng những con cá này an toàn để ăn sống, các nhãn cũng ngụ ý—một cách sai lầm—rằng những con khác thì không.
Tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia để giúp làm sáng tỏ ý nghĩa của "sushi-" và "sashimi-grade", đồng thời phác thảo các phương pháp hay nhất để chuẩn bị cá ở nhà để ăn sống.*
* Lưu ý: Thông tin trong hướng dẫn này chỉ áp dụng cho cá vây và cá dẹt. Động vật có vỏ sống, bao gồm động vật giáp xác (như tôm và tôm hùm) và động vật thân mềm (sò và nghêu), phải tuân theo các cân nhắc riêng của chúng, điều đáng tiếc nằm ngoài phạm vi của bài viết này.
Phiên bản ngắn
Nếu bạn biết những gì cần tìm ở cá biển tươi, nguyên con (cá nước ngọt dễ bị nhiễm sán dây và có lẽ tốt nhất nên tránh xa), cũng như cách phi lê chúng, thì quyết định ăn cá sống ngoài cá ngừ và cá hồi nuôi tại nhà của bạn sẽ đến. xuống mức độ thoải mái cá nhân của bạn với rủi ro. Để chắc chắn 100% tránh được ký sinh trùng, bạn sẽ phải ăn cá ngừ và cá hồi nuôi. Nhưng nếu bạn sẵn sàng chấp nhận một rủi ro nhỏ về nhiễm trùng—một rủi ro cũng có ở bất kỳ loại cá nào chưa được nấu quá chín kỹ—thì tất cả những gì bạn phải làm là giữ lạnh cá và khu vực chuẩn bị cũng như dụng cụ của bạn sạch sẽ, và bạn rất tốt để đi.
"Cấp Sushi" và "Cấp Sashimi"
Về mặt chính thức, các thuật ngữ "cấp độ sashimi" và "cấp độ sushi" chính xác không có nghĩa gì cả. Yuji Haraguchi, chủ sở hữu của Osakana có trụ sở tại Brooklyn, một cửa hàng cá chuyên về sashimi, nhớ lại việc sử dụng chúng cho mục đích tiếp thị khi ông làm đại diện bán hàng cho nhà phân phối cá bán buôn True World Foods. Trở lại năm 2004, công ty đang cố gắng mở rộng cơ sở khách hàng của mình ra ngoài các nhà hàng Nhật Bản và nhiệm vụ của Haraguchi là thuyết phục các nhà hàng khác phục vụ khách hàng của họ cá sống ngoài cá ngừ. "Thuật ngữ 'cá cấp sushi' rất hiệu quả về mặt bán hàng, nhưng đồng thời, tôi phải cung cấp đúng sản phẩm và thông tin chính xác," anh nói. Davis Herron, giám đốc bộ phận bán lẻ và nhà hàng tại chợ cá The Lobster Place ở Chelsea Market của Manhattan, đồng ý: "Đó là một thuật ngữ tiếp thị ít có ý nghĩa [đối với] việc thực sự có thể tiêu thụ cá sống."
Việc sử dụng sushi và sashimi cho mục đích này là hợp lý, vì nhiều người Mỹ chủ yếu ăn cá sống trong các nhà hàng Nhật Bản. Đó là phần "điểm" hoàn toàn gây hiểu nhầm. Không có cơ quan quản lý quốc gia nào phân loại cá giống như cách mà Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phân loại thịt bò. Mặc dù Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đưa ra các hướng dẫn tư vấn phác thảo các quy trình xử lý nhiều loại cá dùng để ăn sống, nhưng các hướng dẫn đó không nhằm mục đích xác định chất lượng của cá theo cách vân mỡ xác định chất lượng của thịt bò—chỉ an toàn tương đối của nó để ăn sống. Vì vậy, khi bạn nhìn thấy một miếng cá được dán nhãn sushi- hoặc sashimi, điều đó có nghĩa là người bán đã đánh giá nó an toàn để ăn sống. Tuyên bố chỉ đáng tin cậy như thị trường cá tạo ra nó.
Hướng dẫn của FDA có ý nghĩa gì (và tại sao cá ngừ và cá hồi nuôi lại phổ biến như vậy)
Các quy định liên quan đến cá được bán để tiêu thụ thô khác nhau giữa các tiểu bang, mặc dù mọi tiểu bang đều coi hướng dẫn của FDA là tiêu chuẩn vàng; sự khác biệt chính giữa các bang là liệu những hướng dẫn đó có được thi hành hay không. Haraguchi và Herron lưu ý rằng cả Sở Y tế Thành phố New York (cơ quan quản lý các nhà hàng ở NYC) và Bộ Nông nghiệp và Thị trường Bang New York (cơ quan quản lý các chợ cá trên toàn tiểu bang) đã áp dụng các hướng dẫn của FDA theo luật. Mặc dù những khuyến nghị đó chủ yếu tập trung vào việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (thêm về điều đó bên dưới), nhưng chúng bao gồm các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt để tiêu diệt ký sinh trùng.
Herron mô tả những thông số kỹ thuật đó theo cách này: "Bất kỳ loài cá hoang dã nào ngoại trừ loài cá ngừ—mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh, cá ngừ/mèo vằn—những loài cá hoang dã đó cần được đông lạnh trong khoảng thời gian cụ thể ở nhiệt độ cụ thể để loại bỏ ký sinh trùng." Bạn có thể tìm thấy nhiệt độ và thời gian chính xác trên trang web của FDA, nhưng cũng đủ để nói rằng những nhiệt độ đó, thấp tới -31°F, thấp hơn nhiều so với nhiệt độ mà một tủ đông gia đình có thể sản xuất và duy trì một cách đáng tin cậy, đó là lý do tại sao nó không Không nên thử điều này ở nhà. Các nhà hàng sushi và chợ cá sử dụng thứ được gọi là "siêu cấp đông", đúng như tên gọi của nó: một loại cấp đông duy trì nhiệt độ siêu lạnh. (Ví dụ, siêu tủ đông của Osakana duy trì nhiệt độ -60°F.)
>>> xem thêm: cách chế biến món bò dành cho người giảm cân
Một phần, điều này bắt nguồn từ sự không chắc chắn về rủi ro khi ăn cá sống. Nhiều người sẽ vui vẻ đặt niềm tin vào một đầu bếp sushi ẩn danh tại một nhà hàng ngẫu nhiên, nhưng vẫn né tránh những nguy cơ tiềm ẩn của món ceviche tự làm. Những người nấu ăn thoải mái với việc băm nhỏ thịt bò sống để làm bánh tartare có thể cân nhắc kỹ về việc làm tương tự đối với cá vược sọc.
Và sau đó là vấn đề về tính khả dụng. Nhiều người Mỹ gặp khó khăn trong việc tìm hải sản tươi sống, và ngay cả những người có quyền tiếp cận các chợ cá tốt cũng hiếm khi chắc chắn về khả năng đánh giá độ tươi của cá, cả nguyên con và phi lê. Điều đó có thể làm giảm đáng kể niềm tin của họ trong việc ăn cá, chứ đừng nói đến cá sống.
Cuối cùng, sự nhầm lẫn bổ sung đã được sinh ra từ một số thuật ngữ phổ biến và gây hiểu nhầm. Một số chợ cá sẽ có một khu vực trưng bày bị phong tỏa, có chứa một số miếng cá ngừ và cá hồi trông còn nguyên sơ được dán nhãn "sushi-" hoặc "sashimi-grade". Một chợ cá lớn có thể quảng cáo cả hamachi và sán cấp độ sushi ( cá hồi )hoặc sashimi. Tuy nhiên, như bất kỳ ai đã ăn nhiều sushi đều biết, có rất nhiều loài cá khác ở biển. Khi chỉ ra rằng những con cá này an toàn để ăn sống, các nhãn cũng ngụ ý—một cách sai lầm—rằng những con khác thì không.
Tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia để giúp làm sáng tỏ ý nghĩa của "sushi-" và "sashimi-grade", đồng thời phác thảo các phương pháp hay nhất để chuẩn bị cá ở nhà để ăn sống.*
* Lưu ý: Thông tin trong hướng dẫn này chỉ áp dụng cho cá vây và cá dẹt. Động vật có vỏ sống, bao gồm động vật giáp xác (như tôm và tôm hùm) và động vật thân mềm (sò và nghêu), phải tuân theo các cân nhắc riêng của chúng, điều đáng tiếc nằm ngoài phạm vi của bài viết này.
Phiên bản ngắn
Nếu bạn biết những gì cần tìm ở cá biển tươi, nguyên con (cá nước ngọt dễ bị nhiễm sán dây và có lẽ tốt nhất nên tránh xa), cũng như cách phi lê chúng, thì quyết định ăn cá sống ngoài cá ngừ và cá hồi nuôi tại nhà của bạn sẽ đến. xuống mức độ thoải mái cá nhân của bạn với rủi ro. Để chắc chắn 100% tránh được ký sinh trùng, bạn sẽ phải ăn cá ngừ và cá hồi nuôi. Nhưng nếu bạn sẵn sàng chấp nhận một rủi ro nhỏ về nhiễm trùng—một rủi ro cũng có ở bất kỳ loại cá nào chưa được nấu quá chín kỹ—thì tất cả những gì bạn phải làm là giữ lạnh cá và khu vực chuẩn bị cũng như dụng cụ của bạn sạch sẽ, và bạn rất tốt để đi.
"Cấp Sushi" và "Cấp Sashimi"
Về mặt chính thức, các thuật ngữ "cấp độ sashimi" và "cấp độ sushi" chính xác không có nghĩa gì cả. Yuji Haraguchi, chủ sở hữu của Osakana có trụ sở tại Brooklyn, một cửa hàng cá chuyên về sashimi, nhớ lại việc sử dụng chúng cho mục đích tiếp thị khi ông làm đại diện bán hàng cho nhà phân phối cá bán buôn True World Foods. Trở lại năm 2004, công ty đang cố gắng mở rộng cơ sở khách hàng của mình ra ngoài các nhà hàng Nhật Bản và nhiệm vụ của Haraguchi là thuyết phục các nhà hàng khác phục vụ khách hàng của họ cá sống ngoài cá ngừ. "Thuật ngữ 'cá cấp sushi' rất hiệu quả về mặt bán hàng, nhưng đồng thời, tôi phải cung cấp đúng sản phẩm và thông tin chính xác," anh nói. Davis Herron, giám đốc bộ phận bán lẻ và nhà hàng tại chợ cá The Lobster Place ở Chelsea Market của Manhattan, đồng ý: "Đó là một thuật ngữ tiếp thị ít có ý nghĩa [đối với] việc thực sự có thể tiêu thụ cá sống."
Việc sử dụng sushi và sashimi cho mục đích này là hợp lý, vì nhiều người Mỹ chủ yếu ăn cá sống trong các nhà hàng Nhật Bản. Đó là phần "điểm" hoàn toàn gây hiểu nhầm. Không có cơ quan quản lý quốc gia nào phân loại cá giống như cách mà Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phân loại thịt bò. Mặc dù Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đưa ra các hướng dẫn tư vấn phác thảo các quy trình xử lý nhiều loại cá dùng để ăn sống, nhưng các hướng dẫn đó không nhằm mục đích xác định chất lượng của cá theo cách vân mỡ xác định chất lượng của thịt bò—chỉ an toàn tương đối của nó để ăn sống. Vì vậy, khi bạn nhìn thấy một miếng cá được dán nhãn sushi- hoặc sashimi, điều đó có nghĩa là người bán đã đánh giá nó an toàn để ăn sống. Tuyên bố chỉ đáng tin cậy như thị trường cá tạo ra nó.
Hướng dẫn của FDA có ý nghĩa gì (và tại sao cá ngừ và cá hồi nuôi lại phổ biến như vậy)
Các quy định liên quan đến cá được bán để tiêu thụ thô khác nhau giữa các tiểu bang, mặc dù mọi tiểu bang đều coi hướng dẫn của FDA là tiêu chuẩn vàng; sự khác biệt chính giữa các bang là liệu những hướng dẫn đó có được thi hành hay không. Haraguchi và Herron lưu ý rằng cả Sở Y tế Thành phố New York (cơ quan quản lý các nhà hàng ở NYC) và Bộ Nông nghiệp và Thị trường Bang New York (cơ quan quản lý các chợ cá trên toàn tiểu bang) đã áp dụng các hướng dẫn của FDA theo luật. Mặc dù những khuyến nghị đó chủ yếu tập trung vào việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (thêm về điều đó bên dưới), nhưng chúng bao gồm các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt để tiêu diệt ký sinh trùng.
Herron mô tả những thông số kỹ thuật đó theo cách này: "Bất kỳ loài cá hoang dã nào ngoại trừ loài cá ngừ—mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh, cá ngừ/mèo vằn—những loài cá hoang dã đó cần được đông lạnh trong khoảng thời gian cụ thể ở nhiệt độ cụ thể để loại bỏ ký sinh trùng." Bạn có thể tìm thấy nhiệt độ và thời gian chính xác trên trang web của FDA, nhưng cũng đủ để nói rằng những nhiệt độ đó, thấp tới -31°F, thấp hơn nhiều so với nhiệt độ mà một tủ đông gia đình có thể sản xuất và duy trì một cách đáng tin cậy, đó là lý do tại sao nó không Không nên thử điều này ở nhà. Các nhà hàng sushi và chợ cá sử dụng thứ được gọi là "siêu cấp đông", đúng như tên gọi của nó: một loại cấp đông duy trì nhiệt độ siêu lạnh. (Ví dụ, siêu tủ đông của Osakana duy trì nhiệt độ -60°F.)
>>> xem thêm: cách chế biến món bò dành cho người giảm cân