Từng sợi bún trắng nhỏ, nằm gọn trong bát nước chấm màu hổ phách, chả nướng thơm lừng… khiến cho hương vị Hà thành lưu luyến mãi. Với những nguyên liệu đơn giản nhưng để làm nên một tô bún chả hà nội hấp dẫn, giữ nét riêng tròn vị của mảnh đất kinh kỳ đòi hỏi sự tinh tế trong từng thao tác.
Cách chọn mua thịt ba chỉ tươi ngon
a) Cách làm nước màu (nước hàng) màu hổ phách: Nước màu càng đẹp thì miếng chả lên sẽ vàng đẹp, ngon.
b) Cách ướp và nướng thịt:
- Nước sốt ướp: Trong một cái bát, trộn đều các gia vị nước sốt gồm 3,5 muỗng canh nước mắm ngon, 2 muỗng canh dầu hào, 3 muỗng canh nước màu/nước hàng, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay, 5-6 củ hành tím băm nhuyễn, 1 củ tỏi, băm nhuyễn.
- Ướp thịt: chia đôi phần nước sốt rồi cho vào ướp 2 phần thịt (thịt nạc vai xay để làm chả viên) và thịt ba chỉ thái mỏng (để làm chả miếng). Thời gian ướp tối thiểu 2 giờ hoặc tốt nhất bọc kín để tủ lạnh qua đêm sẽ ngon hơn. Riêng phần thịt nạc vai, ướp thêm 1 thìa mỡ lợn hoặc dầu ăn nhằm giúp cho miếng chả viên không bị khô, ngon hơn khi nướng.
- Nướng thịt:
+ Phần thịt nạc vai sau khi ướp, múc một thìa nhỏ rồi nắn thành những viên nhỏ như quả quất, nhấn hơi dẹt lại để khi nướng giúp chả chín đều. Phết một lớp dầu ăn lên vỉ nướng, xếp chả viên vào nướng dậy thơm, chín vàng đều hai mặt. Nếu tỉ mỉ hơn, nên gói chả viên vào lá chuối (đã rửa sạch, lau khô) rồi nướng, miếng chả sẽ không bị xạm, lại thơm ngon.
+ Phần thịt ba chỉ cũng làm tương tự, cho vào vỉ nướng (đã phết một lớp dầu cho đỡ dính) và nướng chín vàng đều hai mặt.
+ Chả ngon nhất là nướng với than hoa. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng phết chút dầu ăn/hoặc mỡ nước lên chả viên để mềm và bóng đẹp, ngon hơn.
c) Cách làm dưa góp chua ngọt giòn, ngon:
- Đu đủ xanh, cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa tùy thích, cắt lát mỏng.
- Cho một chút muối vào xóc đều để giúp nhả bớt nhựa đắng trong đu đủ xanh, để khoảng 6-8 phút rồi rửa sạch muối. Tiếp đến, cho 1-2 muỗng canh đường vào trộn đều giúp cho củ, quả giòn, ngon hơn. Sau đó, thêm dấm, chút muối vào trộn đều.
- Nếu không có đu đủ thì sử dụng su hào. Tuy nhiên, với su hào sẽ ngâm đường trước để giữ độ giòn, sau đó mới cho dấm, muối vào đảo đều.
d) Cách pha nước chấm: Theo tỷ lệ nước lọc: đường: mắm: dấm là 10:1:1:1 và chút muối.
Cho 250 ml nước lọc vào nồi, thêm 25 gram đường, 25ml nước mắm, 25ml dấm, 2 thìa cà phê muối vào khuấy tan. Sau đó, cho lên bếp đun sôi vài phút, tắt bếp, giữ ấm cho tới khi dùng. Khi nào ăn thì cho tỏi, ớt băm nhuyễn và hạt tiêu vào. Nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình. Nếu có tinh dầu cà cuống, thêm vào một giọt nhỏ giúp dậy mùi thơm đặc trưng, rất ngon của Bún chả Hà Nội.
e) Cách trình bày và thưởng thức:
- Cho bún, chả, rau sống, dưa góp ra từng đĩa riêng. Đặt bên cạnh bát nước chấm sánh màu hổ phách, đủ vị chua cay mặn ngọt, dậy thơm mùi tinh dầu cà cuống.
- Khi ăn, múc riêng một bát nước chấm cho mỗi người, cho chả viên, chả miếng vàng, thêm chút dưa góp giòn giòn, điểm xuyết vài ba miếng ớt, thêm chút rau sống mà không thể thiếu húng láng, rồi gắp chút bún vào và thưởng thức!
- Ăn kèm với bún chả có Nem cua bể, nem rán.
Cách chọn mua thịt ba chỉ tươi ngon
- Về màu sắc: Thịt ba chỉ tươi ngon sẽ có màu hồng tươi hoặc màu đỏ nhạt.
- Về độ đàn hồi: Dùng tay nhấn vào miếng thịt rồi buông ra. Nếu phần thịt không để lại vết lõm thì đó là thịt tươi ngon.
- Về mùi hương: Không nên chọn những miếng thịt có mùi ôi thiu hay khác lạ.
- Về kết cấu: Thịt ba chỉ heo ngon, sạch sẽ có kết cấu phần nạc và phần mỡ dính chặt vào nhau. Phần da cũng có độ dày vừa phải khoảng 1.5cm đến 2cm.
- Về tỷ lệ nạc và mỡ: Nên chọn thịt ba chỉ có tỷ lệ mỡ và nạc cân bằng nhau sẽ ăn không bị ngán.
- Về hình dáng: Nên chọn củ có hình dáng thuôn dài, kích thước nhỏ vừa phải.
- Về màu sắc: Chọn củ có màu cam tươi sáng đặc trưng. Phần vỏ bên ngoài trơn láng, không bị bầm dập, méo mó, hư hỏng.
- Về phần lõi củ: Cà rốt có phần lõi càng nhỏ thì càng ngọt. Không nên chọn củ có phần vai to, dày, có nhiều lá, ăn sẽ không ngọt, nhiều xơ và ít chất dinh dưỡng, vitamin.
a) Cách làm nước màu (nước hàng) màu hổ phách: Nước màu càng đẹp thì miếng chả lên sẽ vàng đẹp, ngon.
b) Cách ướp và nướng thịt:
- Nước sốt ướp: Trong một cái bát, trộn đều các gia vị nước sốt gồm 3,5 muỗng canh nước mắm ngon, 2 muỗng canh dầu hào, 3 muỗng canh nước màu/nước hàng, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay, 5-6 củ hành tím băm nhuyễn, 1 củ tỏi, băm nhuyễn.
- Ướp thịt: chia đôi phần nước sốt rồi cho vào ướp 2 phần thịt (thịt nạc vai xay để làm chả viên) và thịt ba chỉ thái mỏng (để làm chả miếng). Thời gian ướp tối thiểu 2 giờ hoặc tốt nhất bọc kín để tủ lạnh qua đêm sẽ ngon hơn. Riêng phần thịt nạc vai, ướp thêm 1 thìa mỡ lợn hoặc dầu ăn nhằm giúp cho miếng chả viên không bị khô, ngon hơn khi nướng.
- Nướng thịt:
+ Phần thịt nạc vai sau khi ướp, múc một thìa nhỏ rồi nắn thành những viên nhỏ như quả quất, nhấn hơi dẹt lại để khi nướng giúp chả chín đều. Phết một lớp dầu ăn lên vỉ nướng, xếp chả viên vào nướng dậy thơm, chín vàng đều hai mặt. Nếu tỉ mỉ hơn, nên gói chả viên vào lá chuối (đã rửa sạch, lau khô) rồi nướng, miếng chả sẽ không bị xạm, lại thơm ngon.
+ Phần thịt ba chỉ cũng làm tương tự, cho vào vỉ nướng (đã phết một lớp dầu cho đỡ dính) và nướng chín vàng đều hai mặt.
+ Chả ngon nhất là nướng với than hoa. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng phết chút dầu ăn/hoặc mỡ nước lên chả viên để mềm và bóng đẹp, ngon hơn.
c) Cách làm dưa góp chua ngọt giòn, ngon:
- Đu đủ xanh, cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa tùy thích, cắt lát mỏng.
- Cho một chút muối vào xóc đều để giúp nhả bớt nhựa đắng trong đu đủ xanh, để khoảng 6-8 phút rồi rửa sạch muối. Tiếp đến, cho 1-2 muỗng canh đường vào trộn đều giúp cho củ, quả giòn, ngon hơn. Sau đó, thêm dấm, chút muối vào trộn đều.
- Nếu không có đu đủ thì sử dụng su hào. Tuy nhiên, với su hào sẽ ngâm đường trước để giữ độ giòn, sau đó mới cho dấm, muối vào đảo đều.
d) Cách pha nước chấm: Theo tỷ lệ nước lọc: đường: mắm: dấm là 10:1:1:1 và chút muối.
Cho 250 ml nước lọc vào nồi, thêm 25 gram đường, 25ml nước mắm, 25ml dấm, 2 thìa cà phê muối vào khuấy tan. Sau đó, cho lên bếp đun sôi vài phút, tắt bếp, giữ ấm cho tới khi dùng. Khi nào ăn thì cho tỏi, ớt băm nhuyễn và hạt tiêu vào. Nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình. Nếu có tinh dầu cà cuống, thêm vào một giọt nhỏ giúp dậy mùi thơm đặc trưng, rất ngon của Bún chả Hà Nội.
e) Cách trình bày và thưởng thức:
- Cho bún, chả, rau sống, dưa góp ra từng đĩa riêng. Đặt bên cạnh bát nước chấm sánh màu hổ phách, đủ vị chua cay mặn ngọt, dậy thơm mùi tinh dầu cà cuống.
- Khi ăn, múc riêng một bát nước chấm cho mỗi người, cho chả viên, chả miếng vàng, thêm chút dưa góp giòn giòn, điểm xuyết vài ba miếng ớt, thêm chút rau sống mà không thể thiếu húng láng, rồi gắp chút bún vào và thưởng thức!
- Ăn kèm với bún chả có Nem cua bể, nem rán.