- Tham gia
- 23/8/21
- Bài viết
- 98
- Thích
- 0
- Điểm
- 6
Hiện nhiều vườn thanh long tại tỉnh Bình Thuận, nông dân đang chuẩn bị thu hoạch lứa trước Tết nhưng giá thu mua lại hạ rất nhanh. Lý do chủ yếu do phía Trung Quốc đang tạm dừng nhập thanh long, việc ùn ứ tại các cửa khẩu phía bắc nước ta làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cũng như chất lượng của thanh long.
Với lượng cung rất nhiều nhưng lại không có thị trường tiêu thụ, vấn đề được đặt ra làm thế nào để tiêu thụ thanh long một cách hiệu quả nhất, khi giá thanh long tại vườn lại rất rẻ. Anh Hải một người con sinh sống tại Bình Thuận cho biết, hiện gia đình anh đang có cơ sở sản xuất rượu vang thanh long nên từ đợt thanh long hạ giá anh đã thu mua ngay tại vườn của bà con địa phương. Vừa có thể giúp bà con bớt đi phần nào nỗi lo mất trắng vừa mang lại lợi ích cho cơ sở sản xuất rượu vang thanh long của gia đình.
Quy trình sản xuất rượu vang thanh long đỏ
Quy trình sản xuất rượu vang thanh long đỏ do Bộ KHCN Bình Thuận giới thiệu theo phương pháp hiện đại. Kỹ thuật này sử dụng để sản xuất trên quy mô lớn, thương mại hóa sản phẩm.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Thanh long chín đỏ, trái không dập nát, còn nguyên vẹn, có trọng lượng từ 200 – 500g. Vỏ thanh long màu đỏ hồng, tai xanh không bị héo.
- Đường: sử dụng đường saccaroza, loại tinh luyện.
- Nấm men: sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi cấy thuần khiết trong ống nghiệm.
Nghiền lấy nước ép thanh long đỏ
Thanh long chín được phân loại, bỏ những trái dập, thối, kém phẩm chất rồi đưa đi sơ chế, làm sạch để loại bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu. Sau đó bóc vỏ và loại bỏ những chỗ bị hư rồi đem đi nghiền để thu dịch thanh long.
Xử lý Pectin, pH, Nito và khử VSV tự nhiên
- Dịch thanh long sau khi nghiền chứa nhiều Pectin do đó sử dụng Enzyme Pectinase để giảm độ nhớt và làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan.
- Để điều chỉnh pH = 4.5 bằng cách sử dụng Acid Citric để làm giảm pH hoặc CaCO3 để làm tăng pH của dịch thanh long.
- Để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men, có thể sử dụng NH4Cl với hàm lượng 0,2g/l.
- Bổ sung NaHSO3 với hàm lượng 0,3g/l nhằm chống oxy hóa, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men.
Lên men rượu vang thanh long ruột đỏ
- Pha chế dịch lên men: Sử dụng đường Saccaroza bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng đường khoảng 15%.
- Quá trình lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ phòng 28 – 30 0C. Nước ép thanh long cùng dịch lên men được phối trộn rồi cho vào bình, đậy kín. Lưu ý không nên cho dịch lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 - 1/4 thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả không bị trào ra ngoài và nhiễm vi sinh vật.
- Khi kết thúc lên men chính, tiến hành xác định các thông số sau lên men, gồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH, độ acid và độ cồn của rượu.
Lọc và ủ rượu vang từ quả thanh long đỏ
- Rượu được đưa vào Máy lọc bã rượu vang để lọc bỏ bã còn thừa, cặn lắng, cặn lơ lửng cũng như là xác nấm men…
- Sau khi lọc bằng Máy lọc rượu vang, ủ rượu vang ở nhiệt độ thấp để tăng chất lượng sản phẩm, rượu vang trữ càng lâu càng ngon. Thời gian ủ rượu vang thanh long đỏ thường kéo dài từ 2 – 4 tuần.
Chiết rót, đóng chai rượu trái thanh long
- Chuyển vào bồn chứa liệu của Máy chiết rót rượu, đóng xoáy nắp chai và bảo quản ở 10 - 15°C để ổn định chất lượng rượu. Rượu thu được có màu vàng nhạt, trong, mùi vị tương đối hài hòa nhưng ít mùi thơm đặc trưng của thanh long. Sản phẩm có độ cồn khoảng 11% - 13%
Lưu ý Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang không được chứa đồng, sắt vì sẽ làm nước ép, rượu vang bị chua, gây kết tủa, mất màu… Nên sử dụng các thiết bị sản xuất rượu vang, dây chuyền sản xuất rượu vang đạt tiêu chuẩn VSATTP, được làm bằng inox cao cấp 304 của thương hiệu KAG Việt Nam – đơn vị chuyên cung cấp thiết bị ngành rượu với kinh nghiêm lâu năm.
Dây chuyền thiết bị sản xuất rượu vang thanh long đỏ
Máy xay men, trộn men rượu
Men rượu là được xem là nguyên liệu chính và quan trọng bậc nhất quyết định đến chất lượng rượu. Khi nấu rượu công nghiệp, người ta không thể chỉ bằng thao tác thủ công để giã từng quả men, mà đa số họ dùng đến máy xay và trộn men tự động.
Có khá nhiều loại máy xay men và trộn men trên thị trường. Sau khi xay và trộn men, người ta còn sử dụng thêm nồi lên men rượu để đảm bảo quá trình lên men đảm bảo vệ sinh và không bị ảnh hưởng của môi trường vi sinh vật ô nhiễm ở ngoài.
Máy lọc rượu vang, rượu ngâm hoa quả
Máy lọc rượu vang của KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu được thiết kế chuyên biệt sử dụng để lọc rượu vang, rượu màu, rượu ngâm hoa quả hay rượu thuốc...nhằm loại bỏ cặn bã có trong rượu mà không làm mất màu đặc trưng vốn có của rượu, đồng thời làm trong rượu.
Rượu vang được lọc bỏ cặn bã dưới sức hút của đầu bơm sẽ di chuyển từ ống dẫn vào cột lọc khử, sau đó qua 3 cột lọc micron và qua ống dẫn thứ 2 ra ngoài. Tại cột khử (chứa túi lọc) và tại 3 cột lọc micron, các cặn bã lơ lửng có trong rượu vang, rượu trái cây, các thành phần chất hữu cơ bị kết tủa này sẽ bị giữ lại, tạo độ trong, rượu thành phẩm đã được loại bỏ vi khuẩn, đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
Máy chiết rót
Sản phẩm Máy chiết rót có 2 loại, Chiết rót thủ công và Chiết rót tự động với độ chính xác cao (5% - 0,1%), chiết rót được nhiều dạng chai, từ chai PET, chai thủy tinh, tới chai gốm sứ…Nguyên liệu được sử dụng là inox 304, đạt yêu cầu trong tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Năng suất cao, tiết kiệm thời gian làm việc và không tốn điện là 3 ưu điểm chính của Máy chiết rót thủ công. Với Máy chiết rót 4 vòi chiết được định lượng chính xác đến 90%, sử dụng 2 cần gạt để chiết rượu từ bình chứa vào chai theo định mức cài sẵn. Bên cạnh máy thủ công, cơ sở quy mô lớn có thể dùng máy chiết rót định lượng bán tự động, thiết bị chiết rót này chỉ cần 1 – 2 nhân công để hoàn thành quy trình chiết rót dung dịch, vận tốc gấp đôi máy chiết rót rượu bằng tay thủ công, từ 1200 – 1600 chai/h.
Máy đóng nắp xiết nút chai
Máy đóng nắp chai (còn gọi là máy xoáy nắp hay siết nắp chai) bán tự động, sản phẩm có độ bền cao, khi hoạt động không gây tiếng ồn. Máy siết nắp chai thay thế hoàn toàn phương pháp xoáy đóng nắp chai phương pháp thủ công vặn tay trước đây, khắc phục các nhược điểm của phương pháp thủ công đóng nắp chai bằng tay, đảm bảo độ kín và chính xác cao, và vệ sinh an toàn cho sản phẩm rượu đóng chai.
Thiết kế máy đóng nắp chai có trục điều chỉnh độ cao giúp xoáy nắp những chai kích thước khác nhau, chỉ cần điều chỉnh trục xoáy và bỏ chai vào. Cấu tạo máy cùng hộp điện điều khiển có các công tắc, núm điều chỉnh tốc độ có thể điều chỉnh độ nhanh chậm của motor quay. Khuôn xoáy nắp chai có đường kính nhỏ hơn 50mm có thể đóng nắp đa dạng các chai.
Trên đây là những chia sẻ của chúng tôi về sản xuất rượu vang thanh long, nếu quý vị đang tìm hiểu về hệ thống thiết bị sản xuất rượu. Xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Với lượng cung rất nhiều nhưng lại không có thị trường tiêu thụ, vấn đề được đặt ra làm thế nào để tiêu thụ thanh long một cách hiệu quả nhất, khi giá thanh long tại vườn lại rất rẻ. Anh Hải một người con sinh sống tại Bình Thuận cho biết, hiện gia đình anh đang có cơ sở sản xuất rượu vang thanh long nên từ đợt thanh long hạ giá anh đã thu mua ngay tại vườn của bà con địa phương. Vừa có thể giúp bà con bớt đi phần nào nỗi lo mất trắng vừa mang lại lợi ích cho cơ sở sản xuất rượu vang thanh long của gia đình.
Quy trình sản xuất rượu vang thanh long đỏ
Quy trình sản xuất rượu vang thanh long đỏ do Bộ KHCN Bình Thuận giới thiệu theo phương pháp hiện đại. Kỹ thuật này sử dụng để sản xuất trên quy mô lớn, thương mại hóa sản phẩm.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Thanh long chín đỏ, trái không dập nát, còn nguyên vẹn, có trọng lượng từ 200 – 500g. Vỏ thanh long màu đỏ hồng, tai xanh không bị héo.
- Đường: sử dụng đường saccaroza, loại tinh luyện.
- Nấm men: sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi cấy thuần khiết trong ống nghiệm.
Nghiền lấy nước ép thanh long đỏ
Thanh long chín được phân loại, bỏ những trái dập, thối, kém phẩm chất rồi đưa đi sơ chế, làm sạch để loại bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu. Sau đó bóc vỏ và loại bỏ những chỗ bị hư rồi đem đi nghiền để thu dịch thanh long.
Xử lý Pectin, pH, Nito và khử VSV tự nhiên
- Dịch thanh long sau khi nghiền chứa nhiều Pectin do đó sử dụng Enzyme Pectinase để giảm độ nhớt và làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan.
- Để điều chỉnh pH = 4.5 bằng cách sử dụng Acid Citric để làm giảm pH hoặc CaCO3 để làm tăng pH của dịch thanh long.
- Để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men, có thể sử dụng NH4Cl với hàm lượng 0,2g/l.
- Bổ sung NaHSO3 với hàm lượng 0,3g/l nhằm chống oxy hóa, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men.
Lên men rượu vang thanh long ruột đỏ
- Pha chế dịch lên men: Sử dụng đường Saccaroza bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng đường khoảng 15%.
- Quá trình lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ phòng 28 – 30 0C. Nước ép thanh long cùng dịch lên men được phối trộn rồi cho vào bình, đậy kín. Lưu ý không nên cho dịch lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 - 1/4 thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả không bị trào ra ngoài và nhiễm vi sinh vật.
- Khi kết thúc lên men chính, tiến hành xác định các thông số sau lên men, gồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH, độ acid và độ cồn của rượu.
Lọc và ủ rượu vang từ quả thanh long đỏ
- Rượu được đưa vào Máy lọc bã rượu vang để lọc bỏ bã còn thừa, cặn lắng, cặn lơ lửng cũng như là xác nấm men…
- Sau khi lọc bằng Máy lọc rượu vang, ủ rượu vang ở nhiệt độ thấp để tăng chất lượng sản phẩm, rượu vang trữ càng lâu càng ngon. Thời gian ủ rượu vang thanh long đỏ thường kéo dài từ 2 – 4 tuần.
Chiết rót, đóng chai rượu trái thanh long
- Chuyển vào bồn chứa liệu của Máy chiết rót rượu, đóng xoáy nắp chai và bảo quản ở 10 - 15°C để ổn định chất lượng rượu. Rượu thu được có màu vàng nhạt, trong, mùi vị tương đối hài hòa nhưng ít mùi thơm đặc trưng của thanh long. Sản phẩm có độ cồn khoảng 11% - 13%
Lưu ý Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang không được chứa đồng, sắt vì sẽ làm nước ép, rượu vang bị chua, gây kết tủa, mất màu… Nên sử dụng các thiết bị sản xuất rượu vang, dây chuyền sản xuất rượu vang đạt tiêu chuẩn VSATTP, được làm bằng inox cao cấp 304 của thương hiệu KAG Việt Nam – đơn vị chuyên cung cấp thiết bị ngành rượu với kinh nghiêm lâu năm.
Dây chuyền thiết bị sản xuất rượu vang thanh long đỏ
Máy xay men, trộn men rượu
Men rượu là được xem là nguyên liệu chính và quan trọng bậc nhất quyết định đến chất lượng rượu. Khi nấu rượu công nghiệp, người ta không thể chỉ bằng thao tác thủ công để giã từng quả men, mà đa số họ dùng đến máy xay và trộn men tự động.
Có khá nhiều loại máy xay men và trộn men trên thị trường. Sau khi xay và trộn men, người ta còn sử dụng thêm nồi lên men rượu để đảm bảo quá trình lên men đảm bảo vệ sinh và không bị ảnh hưởng của môi trường vi sinh vật ô nhiễm ở ngoài.
Máy lọc rượu vang, rượu ngâm hoa quả
Máy lọc rượu vang của KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu được thiết kế chuyên biệt sử dụng để lọc rượu vang, rượu màu, rượu ngâm hoa quả hay rượu thuốc...nhằm loại bỏ cặn bã có trong rượu mà không làm mất màu đặc trưng vốn có của rượu, đồng thời làm trong rượu.
Rượu vang được lọc bỏ cặn bã dưới sức hút của đầu bơm sẽ di chuyển từ ống dẫn vào cột lọc khử, sau đó qua 3 cột lọc micron và qua ống dẫn thứ 2 ra ngoài. Tại cột khử (chứa túi lọc) và tại 3 cột lọc micron, các cặn bã lơ lửng có trong rượu vang, rượu trái cây, các thành phần chất hữu cơ bị kết tủa này sẽ bị giữ lại, tạo độ trong, rượu thành phẩm đã được loại bỏ vi khuẩn, đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
Máy chiết rót
Sản phẩm Máy chiết rót có 2 loại, Chiết rót thủ công và Chiết rót tự động với độ chính xác cao (5% - 0,1%), chiết rót được nhiều dạng chai, từ chai PET, chai thủy tinh, tới chai gốm sứ…Nguyên liệu được sử dụng là inox 304, đạt yêu cầu trong tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Năng suất cao, tiết kiệm thời gian làm việc và không tốn điện là 3 ưu điểm chính của Máy chiết rót thủ công. Với Máy chiết rót 4 vòi chiết được định lượng chính xác đến 90%, sử dụng 2 cần gạt để chiết rượu từ bình chứa vào chai theo định mức cài sẵn. Bên cạnh máy thủ công, cơ sở quy mô lớn có thể dùng máy chiết rót định lượng bán tự động, thiết bị chiết rót này chỉ cần 1 – 2 nhân công để hoàn thành quy trình chiết rót dung dịch, vận tốc gấp đôi máy chiết rót rượu bằng tay thủ công, từ 1200 – 1600 chai/h.
Máy đóng nắp xiết nút chai
Máy đóng nắp chai (còn gọi là máy xoáy nắp hay siết nắp chai) bán tự động, sản phẩm có độ bền cao, khi hoạt động không gây tiếng ồn. Máy siết nắp chai thay thế hoàn toàn phương pháp xoáy đóng nắp chai phương pháp thủ công vặn tay trước đây, khắc phục các nhược điểm của phương pháp thủ công đóng nắp chai bằng tay, đảm bảo độ kín và chính xác cao, và vệ sinh an toàn cho sản phẩm rượu đóng chai.
Thiết kế máy đóng nắp chai có trục điều chỉnh độ cao giúp xoáy nắp những chai kích thước khác nhau, chỉ cần điều chỉnh trục xoáy và bỏ chai vào. Cấu tạo máy cùng hộp điện điều khiển có các công tắc, núm điều chỉnh tốc độ có thể điều chỉnh độ nhanh chậm của motor quay. Khuôn xoáy nắp chai có đường kính nhỏ hơn 50mm có thể đóng nắp đa dạng các chai.
Trên đây là những chia sẻ của chúng tôi về sản xuất rượu vang thanh long, nếu quý vị đang tìm hiểu về hệ thống thiết bị sản xuất rượu. Xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội