Chào bà con mình nghen! Tui là dân xứ biển, lăn lộn với cái nghề làm khô cá này cũng ngót nghét hơn chục năm trời. Hồi đó tới giờ, tui thấy nhiều người đi du lịch hay được biếu tặng mấy mẻ cá khô ngon thiệt ngon, mà ngặt nỗi đem về để hổng biết cách, chừng tuần lễ nửa tháng là nó lên mốc xanh mốc trắng, uổng tiền uổng bạc mà thấy đứt ruột luôn.
Nhiều người hay hỏi tui: "Sao tui để tủ lạnh mà nó vẫn hôi dầu, vẫn mốc?". Thiệt ra, cái tủ lạnh nó chỉ là cái máy thôi, mình phải hiểu cái "nết" của từng loại khô thì mới mong giữ nó ngon lành cả năm trời được. Hôm nay, tui rút hết ruột gan chia sẻ cho bà con bí kíp bảo quản các loại khô sao cho để từ Tết này qua tới Tết sau vẫn còn thơm phức, thịt vẫn ngọt lịm như mới phơi xong.
1. Phân loại "nết" của các loại khô cá trước khi cho vào tủ
Bà con mình hay mắc một cái sai lầm là khô nào cũng quăng vô tủ lạnh y hệt nhau. Sai bét nhe! Trong nghề của tui, cá khô được chia làm hai loại chính dựa trên độ ẩm: khô một nắng và khô đại (khô khô rang).
Tui nhớ có lần bà chị dưới quê gởi lên cho mẻ khô cá lóc đồng thứ thiệt, bả dặn kỹ lắm mà tui bận quá cứ quăng đại vô cái túi nilon rồi nhét đại vô góc tủ. Chừng nửa tháng sau lôi ra, trời ơi nó đổ mồ hôi, khai rình. Đó là bài học xương máu mà tui muốn bà con tránh. Trước khi cất, hãy đảm bảo khô cá của mình thực sự nguội nếu mới mua ngoài nắng về. Đừng có thấy nó nóng hổi mà ham bỏ vô tủ liền, hơi nóng gặp lạnh nó đọng nước là coi như xong đời mẻ khô.
2. Quy trình "mặc áo" cho khô: Bí kíp giữ vị ngọt tự nhiên
Bà con đừng có khinh thường cái khâu bao bì. Muốn để cá khô cả năm không hỏng, mình phải thực hiện nguyên tắc "cách ly hoàn toàn". Tại sao? Vì tủ lạnh là nơi chứa đủ thứ mùi, từ hành tỏi tới thịt cá tươi. Nếu không bọc kỹ, các loại khô sẽ hút hết cái mùi đó, ăn vào nó "lạ quắc" chứ không còn thơm mùi nắng nữa.
Dưới đây là 3 bước "mặc áo" mà tui luôn áp dụng cho khách hàng của mình:
3. Tại sao ngăn đông mới là "chân ái" cho các loại khô?
Nhiều người sợ để ngăn đông thì cá khô nó bị đông đá, mất ngon. Nhưng bà con yên tâm đi, khô là đồ đã rút nước rồi, nó không có đông cứng ngắc như miếng thịt heo hay con cá tươi đâu. Khi mình lấy từ ngăn đông ra, chỉ cần để ngoài chừng 15 phút là con khô nó mềm lại bình thường, đem chiên hay nướng đều ngon lành cành đào.
Cái lợi lớn nhất của ngăn đông là nó ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa chất béo. Bà con để ý mấy loại khô cá có nhiều mỡ như khô cá dứa hay khô cá tra phồng, nếu để ngăn mát quá lâu, cái mỡ đó nó sẽ chuyển sang màu vàng đậm và có mùi gắt cực kỳ khó chịu. Đó chính là hiện tượng hôi dầu. Khi đã hôi dầu rồi thì dù có rửa bằng rượu hay gừng cũng không bao giờ lấy lại được cái vị béo thanh ban đầu.
Một mẹo nhỏ tui hay làm là chia nhỏ mẻ khô ra thành từng phần vừa ăn cho mỗi bữa. Ví dụ một lần bà con định chiên 2 con khô cá sặc thì cứ 2 con bỏ vô một túi nhỏ. Ăn tới đâu lấy tới đó. Tuyệt đối đừng có cái kiểu lấy nguyên một bọc to ra, rã đông xong lấy 2 con rồi lại nhét phần còn lại vô tủ. Làm vậy là con khô nó bị "sốc nhiệt", vi khuẩn xâm nhập là mốc nhanh lắm đó nghen.
4. Xử lý sự cố và những lưu ý "vàng" từ người trong nghề
Trong quá trình làm nghề, tui gặp không ít ca "dở khóc dở cười". Có khách gọi điện than: "Anh ơi, sao khô em để tủ lạnh mà nó cứ bị ẩm ẩm, sờ vào thấy nhớt?". Tui hỏi ra mới biết, tủ lạnh nhà khách chứa quá nhiều đồ, hơi lạnh không lưu thông được, hoặc là cái gioăng cao su của cửa tủ bị hở.
Bà con nhớ dùm tui mấy điều này để bảo vệ túi tiền của mình:
Bà con mình cứ thử áp dụng mấy cách tui chỉ xem, đảm bảo mẻ khô cá nhà mình lúc nào cũng thơm lừng, thịt dai ngọt y như lúc mới dỡ giàn phơi. Nếu thấy hữu ích thì nhớ chia sẻ cho xóm giềng cùng biết với nghen!
Nhiều người hay hỏi tui: "Sao tui để tủ lạnh mà nó vẫn hôi dầu, vẫn mốc?". Thiệt ra, cái tủ lạnh nó chỉ là cái máy thôi, mình phải hiểu cái "nết" của từng loại khô thì mới mong giữ nó ngon lành cả năm trời được. Hôm nay, tui rút hết ruột gan chia sẻ cho bà con bí kíp bảo quản các loại khô sao cho để từ Tết này qua tới Tết sau vẫn còn thơm phức, thịt vẫn ngọt lịm như mới phơi xong.
1. Phân loại "nết" của các loại khô cá trước khi cho vào tủ
Bà con mình hay mắc một cái sai lầm là khô nào cũng quăng vô tủ lạnh y hệt nhau. Sai bét nhe! Trong nghề của tui, cá khô được chia làm hai loại chính dựa trên độ ẩm: khô một nắng và khô đại (khô khô rang).
- Khô một nắng: Loại này thịt còn dẻo, độ ẩm cao (khoảng 40-50%). Nếu bà con để ngăn mát chừng 3-5 ngày là nó bắt đầu bủn thịt, lên mùi chua ngay. Loại này bắt buộc phải ưu tiên ngăn đông.
- Khô khô (khô nhiều nắng): Như khô cá sặc, khô cá lóc hay khô mực đã phơi kỹ. Loại này "lì" hơn chút nhưng nếu để môi trường ngoài ở xứ mình nóng ẩm quá thì cũng dễ bị gắt dầu.
2. Quy trình "mặc áo" cho khô: Bí kíp giữ vị ngọt tự nhiên
Bà con đừng có khinh thường cái khâu bao bì. Muốn để cá khô cả năm không hỏng, mình phải thực hiện nguyên tắc "cách ly hoàn toàn". Tại sao? Vì tủ lạnh là nơi chứa đủ thứ mùi, từ hành tỏi tới thịt cá tươi. Nếu không bọc kỹ, các loại khô sẽ hút hết cái mùi đó, ăn vào nó "lạ quắc" chứ không còn thơm mùi nắng nữa.
Dưới đây là 3 bước "mặc áo" mà tui luôn áp dụng cho khách hàng của mình:
- Quấn giấy báo hoặc giấy hút ẩm: Đây là mẹo dân gian cực kỳ hiệu quả. Lớp giấy này sẽ hút hết độ ẩm thừa, giúp con khô không bị cứng đơ như khúc gỗ khi để lâu. Lưu ý là chọn loại giấy báo sạch hoặc giấy kraft không mực in thì càng tốt cho sức khỏe.
- Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon: Sau khi quấn giấy, bà con lồng thêm 2-3 lớp túi nilon, buộc thật chặt miệng túi. Mục đích là không cho hơi lạnh trực tiếp "táp" vô làm khô bị mất nước, teo tóp.
- Hút chân không (Nếu có điều kiện): Đây là cách "đỉnh" nhất. Tui khuyên thiệt lòng, nếu nhà mình hay ăn đồ khô, bỏ ra vài trăm ngàn mua cái máy hút chân không nhỏ xíu về xài. Nó giúp triệt tiêu oxy, vi khuẩn không có đường nào mà sống, mẻ khô cá của bà con giữ được tới 95% hương vị ban đầu sau 12 tháng.
3. Tại sao ngăn đông mới là "chân ái" cho các loại khô?
Nhiều người sợ để ngăn đông thì cá khô nó bị đông đá, mất ngon. Nhưng bà con yên tâm đi, khô là đồ đã rút nước rồi, nó không có đông cứng ngắc như miếng thịt heo hay con cá tươi đâu. Khi mình lấy từ ngăn đông ra, chỉ cần để ngoài chừng 15 phút là con khô nó mềm lại bình thường, đem chiên hay nướng đều ngon lành cành đào.
Cái lợi lớn nhất của ngăn đông là nó ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa chất béo. Bà con để ý mấy loại khô cá có nhiều mỡ như khô cá dứa hay khô cá tra phồng, nếu để ngăn mát quá lâu, cái mỡ đó nó sẽ chuyển sang màu vàng đậm và có mùi gắt cực kỳ khó chịu. Đó chính là hiện tượng hôi dầu. Khi đã hôi dầu rồi thì dù có rửa bằng rượu hay gừng cũng không bao giờ lấy lại được cái vị béo thanh ban đầu.
Một mẹo nhỏ tui hay làm là chia nhỏ mẻ khô ra thành từng phần vừa ăn cho mỗi bữa. Ví dụ một lần bà con định chiên 2 con khô cá sặc thì cứ 2 con bỏ vô một túi nhỏ. Ăn tới đâu lấy tới đó. Tuyệt đối đừng có cái kiểu lấy nguyên một bọc to ra, rã đông xong lấy 2 con rồi lại nhét phần còn lại vô tủ. Làm vậy là con khô nó bị "sốc nhiệt", vi khuẩn xâm nhập là mốc nhanh lắm đó nghen.
4. Xử lý sự cố và những lưu ý "vàng" từ người trong nghề
Trong quá trình làm nghề, tui gặp không ít ca "dở khóc dở cười". Có khách gọi điện than: "Anh ơi, sao khô em để tủ lạnh mà nó cứ bị ẩm ẩm, sờ vào thấy nhớt?". Tui hỏi ra mới biết, tủ lạnh nhà khách chứa quá nhiều đồ, hơi lạnh không lưu thông được, hoặc là cái gioăng cao su của cửa tủ bị hở.
Bà con nhớ dùm tui mấy điều này để bảo vệ túi tiền của mình:
- Kiểm tra độ khô trước khi cất: Nếu mua khô ngoài chợ về mà thấy nó còn hơi ẩm, đừng có vội cất liền. Chịu khó đem ra phơi thêm 1-2 cái nắng gắt cho nó thật khô ráo. Con cá càng khô thì thời gian bảo quản càng lâu, đó là quy luật bất biến.
- Vệ sinh tủ lạnh định kỳ: Một cái tủ lạnh sạch sẽ, không bám mùi thực phẩm khác sẽ giúp các loại khô giữ được hương vị tinh khiết nhất. Khoảng 2 tháng bà con nên dọn dẹp, lau chùi ngăn đông một lần.
- Dấu hiệu bỏ đi: Nếu thấy khô cá xuất hiện các đốm mốc đen, mốc xanh đậm hoặc có mùi khai nồng nặc không thể ngửi nổi, thì thôi, tui xin bà con đừng tiếc mà ăn vô. Mấy cái bào tử mốc đó nó ngấm sâu vô thịt cá rồi, rửa sạch hay chiên nóng cũng không hết độc đâu, ăn vô là hại cái gan cái thận mình lắm.
Bà con mình cứ thử áp dụng mấy cách tui chỉ xem, đảm bảo mẻ khô cá nhà mình lúc nào cũng thơm lừng, thịt dai ngọt y như lúc mới dỡ giàn phơi. Nếu thấy hữu ích thì nhớ chia sẻ cho xóm giềng cùng biết với nghen!