Hồi mới mở quán, mình chọn mật ong kiểu rất đơn giản: nếm thấy thơm, ngọt vừa là lấy. Được một thời gian thì đủ thứ chuyện xảy ra. Có lô mật pha trà đá thì mật không tan, cứ lợn cợn dưới đáy ly. Có đợt đổi lô hàng là vị ly trà đổi theo, khách quen uống phát hiện ra ngay. Đến lúc có đoàn kiểm tra hỏi giấy tờ thì mình mới loay hoay vì nhà cung cấp cũ không có phiếu kiểm nghiệm theo lô.
Sau lần đó mình rút ra là chọn mật cho quán không giống chọn mật uống ở nhà. Mấy tiêu chí mình giờ kiểm tra trước khi chốt nhà cung cấp:
Thủy phần dưới 18,5%. Mật nhiều nước dễ lên men, sủi bọt, chua hỏng cả ly đồ uống. Nhà cung cấp phải có dây chuyền hạ thủy phần, không phải cứ mật thô là tốt.
Độ ngọt ổn định theo lô, khoảng 78–82 Brix, màu sắc đồng đều. Có vậy thì công thức pha chế mới giữ nguyên vị trên toàn menu, không phải chỉnh tay mỗi lần đổi lô.
Hồ sơ pháp lý đầy đủ: phiếu kiểm nghiệm từng lô, chứng nhận ISO 22000, xuất được hóa đơn VAT. Cái này nghe khô nhưng đến lúc hậu kiểm mới thấy giá trị.
Quy cách hợp quầy bar: chai 1 lít vòi pump, mỗi lần nhấn ra 5–10ml. Giờ cao điểm nhân viên lấy mật trong 2–3 giây, quầy không dính rít, cost ly cũng chuẩn hơn hẳn so với múc bằng thìa.
Một mẹo pha chế mình học được và giờ áp dụng luôn ở quán: mật đặc gặp đá lạnh rất khó tan, nên hòa mật vào nước ấm 40–50°C hoặc khuấy vào cốt trà ấm trước rồi mới cho đá. Ly ra đều vị, không còn cảnh mật lắng đáy nữa.
Ai đang làm quán, làm chuỗi mà đau đầu chuyện mật ong thì đọc bài này, viết đúng mấy tiêu chí mình vừa kể, có cả phần chọn nhà cung cấp cho F&B
Sau lần đó mình rút ra là chọn mật cho quán không giống chọn mật uống ở nhà. Mấy tiêu chí mình giờ kiểm tra trước khi chốt nhà cung cấp:
Thủy phần dưới 18,5%. Mật nhiều nước dễ lên men, sủi bọt, chua hỏng cả ly đồ uống. Nhà cung cấp phải có dây chuyền hạ thủy phần, không phải cứ mật thô là tốt.
Độ ngọt ổn định theo lô, khoảng 78–82 Brix, màu sắc đồng đều. Có vậy thì công thức pha chế mới giữ nguyên vị trên toàn menu, không phải chỉnh tay mỗi lần đổi lô.
Hồ sơ pháp lý đầy đủ: phiếu kiểm nghiệm từng lô, chứng nhận ISO 22000, xuất được hóa đơn VAT. Cái này nghe khô nhưng đến lúc hậu kiểm mới thấy giá trị.
Quy cách hợp quầy bar: chai 1 lít vòi pump, mỗi lần nhấn ra 5–10ml. Giờ cao điểm nhân viên lấy mật trong 2–3 giây, quầy không dính rít, cost ly cũng chuẩn hơn hẳn so với múc bằng thìa.
Một mẹo pha chế mình học được và giờ áp dụng luôn ở quán: mật đặc gặp đá lạnh rất khó tan, nên hòa mật vào nước ấm 40–50°C hoặc khuấy vào cốt trà ấm trước rồi mới cho đá. Ly ra đều vị, không còn cảnh mật lắng đáy nữa.
Ai đang làm quán, làm chuỗi mà đau đầu chuyện mật ong thì đọc bài này, viết đúng mấy tiêu chí mình vừa kể, có cả phần chọn nhà cung cấp cho F&B