RƯỢU VANG Ý - Người ta nói rằng mỗi quốc gia sản xuất rượu vang đều có một số những vùng đất nào đó đặc biệt thích hợp cho việc trồng nho làm rượu. Với nước Ý(Italy), toàn thể quốc gia này là cả một vườn nho rộng lớn mênh mông.
Nước Ý trải dài từ dãy núi Alps đỉnh cao tuyết phủ trên miền Bắc, xuống đến đảo Sicily quanh năm nắng ấm giữa Địa Trung Hải ở miền Nam, theo một chiều dài tới 760 miles. Chỗ nào cũng sản xuất rượu vang cả, nhưng vì điều kiện địa dư và khí hậu khắc hẳn nhau nên rượu vang ở mỗi khu vực đều có đặc điểm nổi bật riêng của nó.
Đối với nhân dân Ý, rượu vang là một thứ đương nhiên trong cuộc sống hằng ngày, cũng giống như bánh mì và dầu olive vậy. Hơn thế nữa, nó còn là một thành phần quan yếu trong nền văn hóa, lịch sử và cả trong tâm thức của họ.
Suốt mấy ngàn năm lịch sử, vùng đất mà bây giờ chúng ta gọi là nước Ý chỉ là một loạt những lãnh địa riêng biệt, mỗi lãnh địa được đặt dưới quyền cai trị của một vị lãnh chúa. Chỉ mới 150 năm nay các lãnh địa này mới được hợp nhất thành một quốc gia, nhưng mỗi vùng đất vẫn còn giữ những tập tục và truyền thống làm rượu vang riêng biệt .
Bởi vậy, khi tìm hiểu về rượu vang Ý, ta không thể không biết đến những đặc tính của mỗi vùng từ Bắc chí Nam. Nhưng trước khi đi sâu vào chi tiết của từng vùng, ta cần biết đại khái về luật lệ rượu vang Ý, được áp dụng chung toàn quốc.
LUẬT LỆ RƯỢU VANG Ý
Mặc dù nước Ý đã sản xuất từ mấy nghìn năm trước, nhưng mãi đến năm 1963 mới có một hệ thống luật lệ được ban hành và có hiệu lực trên toàn quốc, mô phỏng theo hệ thống AOC ở Pháp. Tuy nhiên, đạo luật năm 1963 có quá nhiều khuyết điểm nên đã được sữa lại trong suốt thập niên 1980 và đến năm 1992 thì một đạo luật mới được ban hành. Luật mới này làm sáng tỏ tình hình rượu vang vốn rất lộn xộn ở Ý, bằng cách thiết lập ra một hình Kim Tự Tháp mô tả các điều lệ cho từng cấp bậc của rượu vang Ý:
- Tầng thấp nhất, nhưng lớn nhất, là Vino da Tavola, gồm những thứ rượu chẳng có gì đặc sắc, giá tiền rất rẻ, được sản xuất ở bất cứ nơi nào trong nước.
- Tầng cao hơn là tầng IGT (Indicazione Geografica Tipica), tương tự như Vin de Pays của Pháp. Đây là một vùng xuất xứ từ một vùng địa dư rõ rệt và tên của loại nho dùng để làm ra nó có thể được nêu trên nhãn hiệu. Cấp bậc IGT chỉ mới được đặt ra hồi sau này để chỉ định những thứ rượu ngoại hạng, rất ngon, nhưng không theo đúng truyền thống và luật lệ.
- Lên cao hơn nữa là tầng DOC(Denominazione di Origine Controllata). Những DOC nào ít được sử dụng sẽ bị dẹp bỏ và những DOC nào tỏ ra có phầm chất tốt đáng tin cậy thì được nâng cấp lên hàng DOCG. Nhưng muốn được nâng lên hàng DOCG cũng phải đã có quy chế DOC ít nhất là 5 năm.
- Trên đỉnh tháp là tầng DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Guarantita). Lúc ban đầu, khoảng 1980, chỉ có 5 vùng sản xuất được quy chế DOCG, Vino, Barbaresco, Chianti, Brumello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano). Nhưng tù hồi đó tới nay đã có thêm nhiều vùng làm rượu ngon khác được dành cho quy chế này.
ĐIỀU KIỆN ĐỂ ĐƯỢC XẾP HẠNG CAO
Rượu DOC/DOCG phải đáp ứng những tiêu chuẩn đòi hỏi rất phức tạp của chính phủ, đáng kể nhất là:
- Loại nho được sử dụng: Những thứ rượu cao cấp chỉ có thể được làm bằng một số loại nho nào đó, theo một công thức hay tỉ lệ do chính phủ ấn định, dựa trên lề lối cổ truyền.
- Lượng nho được thu hoạch: Trên mỗi hectare ruộng đất, nhà nông chỉ được phép thu hoạch một số lượng nho tối đa hạn định. Mục đích là để đảm bảo rằng trái nho đủ cô đọng để có phẩm chất tốt.
- Thời gian tối thiểu ngâm trong thùng gỗ sồi: Mỗi loại rượu phải được nằm nghỉ dưới hầm một thời gian ít nhất là bao lâu và phải được ngâm trong thùng gỗ sồi ít nhất mấy tháng trước khi đem ra bán.
Cấp DOC
Trên lý thuyết, rượu DOC phải đáp ứng nhiều đòi hỏi của chính quyền để dảm bảo là phẩm chất tốt. Nhưng trong thực tế, giới hữu trách không có khả năng và phương tiện để kiểm soát chặt chẽ tiến trình sản xuất.
Lý do là vì hiện có tới 315 vùng trên toàn quốc được quy chế DOC, làm ra chừng 800 thứ rượu khác nhau, bao gồm từ rượu đỏ, trắng, rose cho tới rượu sủi bọt. Với con số quá lớn và ngày càng lớn đó, chính phủ không sao theo dõi được đầy đủ sựu tuân thủ. Do đó, các nông gia thường thu hoạch những số lượng nho vượt quá mức tối đa hạn định cho mỗi hectare ruộng đất và các đường ranh giới của những vùng có quy chế DOC nhiều khi cũng không được xác định rõ ràng.
Mặc dù vậy, hệ thông DOC cũng đã tỏ ra rất hữu ích trong những năm qua và đã giúp cải tiến phẩm chất của rượu vang Ý một cách liên tục và rõ rệt.
Cấp DOCG
Muốn có quy chế DOCG thì rượu vang, sau khi đã được quy chế DOCG ít nhất là 5 năm, phải đủ tiêu chuẩn do chính phủ đặt ra và cod phẩm chất cao. Rượu DOCG đều mang đến một dấu ấn đặc biệt có đánh số của chính phủ và không được bắn trong những chai hay những bình lớn quá 5 lít.
Cho tới dầu năm 2008, mỡi chỉ có 35 khu vực và loại rượu xuất sắc được quy chế DOCG.
Cấp IGT
Vào thập niên 1970, sự gò bó chặt ché của hệ thống DOC/DOCG khiến cho nhiều nhà làm rượu có tinh thần sáng tạo ở Tuscany cảm thấy mình bị trói buộc quá nhiều.
Họ muốn thử nghiệm những loại nho mới, những phương pháp mới, vượt ra ngoài khuôn mẫu cũ. Nhưng nếu không tuân thủ sự trói buộc đó thì rượu vang của họ chẳng những không được quy chế DOC hay DOCG, mà còn bị xếp vào hạng thấp nhất là Vino da Tavola.
Cuối cùng thì họ bất chấp, dù có bị hạ xuống hạng chót. Họ cứ tự do làm theo ý mình, miễn sao tạo được thứ rượu ngon nhất.
Và họ đã thành công. Những thứ rượu “cách tân và phá lệ” này, làm bằng các loại nho hợp khẩu vị quốc tế thay vì nho bản xứ của Ý, đã được các nhà phê bình nồng nhiệt khen ngợi và công chúng tích cực đón nhận, giá bán có thể từ $100 đến $200 mà giới tiêu thụ vẫn mua. Điển hình là những chai rượu tuyệt hảo làm tại vùng Tuscany, được gọi là “Super-Tuscan”.
Điều này tạo ra tình trạng mỉa mai là có những chai rượu, theo luật thì chỉ là những hạng Vino da Tavola thôi, mà bán đắt gấp đôi hoặc gấp ba lần những chai DOCG cao cấp nhất. Bộ Canh Nông Ý không thể làm ngơ trước hiện tượng đó nên đành phải chấp nhận thực trang và đặt ra một cấp bậc mới là IGT vào năm 1992, dành cho những thứ rượu ngon siêu đẳng nhưng vượt ra ngoài quy luật của hệ thống DOC. Kể từ hồi đó, những thứ rượu ngoại lệ này đã gia tăng rất mau lẹ và cho tới nay đã có 118 thứ được xếp hạng vào IGT, kể cả những chai Super-Tuscans.
KHUYNH HƯỚNG CẢI TIẾN
Điều này cho thấy một làn sóng đổi mới đã diễn ra rất mãnh liệt trong lãnh vực rượu vang Ý trong vòng vài chục năm gần đây. Thực vậy, cho mãi đến thập niên 70 và 80, thế hệ các nông gia làm rượu vang theo lối cổ truyền vẫn chỉ chú trọng đến việc sản xuất sao cho thật nhiều, dùng những thứ nho phẩm chất tầm thường sẵn có ở địa phương nên rượu làm ra cũng tầm thường nhu vậy.
Nhưng dẫn đến, thế hệ con cháu của họ gồm những người trẻ trung, hăng hái, học thức cao hơn đã thay thế họ. Thay vì chỉ trồng nho thật nhiều để đem bán cho hợp tác xã làm kế sinh nhai, lớp người trẻ dám vay vốn đầu tư, trồng lại nho bằng những giống tốt hơn, sắm dụng cụ máy móc tân tiến, mua thùng gỗ sồi mới, xây dựng hầm chứa rượu và tạo ra những thứ rượu với phẩm chất hoàn toàn vượt trội hơn xưa.
Kết quả là rượu vang Ý hiện nay đang được thị rường thế giới hân hoan đón nhận và càng ngày càng lấn chiếm ngôi vị độc tôn của rượu Pháp.
CÁC VÙNG LÀM RƯỢU CHÍNH CỦA Ý
Để dễ nhớ, ta có thể phân chia nước Ý thành 4 miền: Tây Bắc, Đông Bắc, Trung ương và cuối cùng là Miền Nam với các Hải Đảo. Mỗi miền bao gồm một số vùng làm rượu với những cá tính nổi bật của nó.
- Piedmont
- Liguria
- Lombardi
- Emilia-Romagna
- Friuli-Venezia-Giulia
- Veneto
- Umbria
- Marches
- Abruzzi
- Molise
- Basilicata
- Sicily
- Apulia
- Calabria
- Sardinia
3 VÙNG RƯỢU Ý QUAN TRỌNG NHẤT
Trong số 19 vùng trên đây, vùng nào cũng có làm ra rượu vang ngon, nhưng chúng ta sẽ chỉ tập trung vào 3 vùng quan trọng nhất là Piedmont, Tuscany và Veneto. Lý do là vì:
- Về khối lượng, 3 vùng này sản xuất một phần rất lớn trong tổng sản lượng rượu vang của Ý.
- Về phẩm chất, phần lớn nhũng thứ rượu thượng hạng, loại DOCG và DOC, ddeuf nằm trong vùng đó.
- Về danh tiếng và lợi nhuận, những thứ rượu tốt của 3 vùng này được xuất cảng rất nhiều ra các nước ngoài nên được giới tiêu thụ biết đến, khiến cho rượu Ý được nổi danh thế giới và thu về rất nhiều ngoại tê, còn rượu ngon của các vùng khác thì hầu hết chỉ được đem bán ngay tại chỗ hoặc bên trong nước Ý cho dân địa phương dùng hằng ngày nên tên gọi của chúng vẫn con xa lạ đối với thị trường quốc tế và lợi nhuận thu được không nhiều lắm.
Nước Ý trải dài từ dãy núi Alps đỉnh cao tuyết phủ trên miền Bắc, xuống đến đảo Sicily quanh năm nắng ấm giữa Địa Trung Hải ở miền Nam, theo một chiều dài tới 760 miles. Chỗ nào cũng sản xuất rượu vang cả, nhưng vì điều kiện địa dư và khí hậu khắc hẳn nhau nên rượu vang ở mỗi khu vực đều có đặc điểm nổi bật riêng của nó.
Đối với nhân dân Ý, rượu vang là một thứ đương nhiên trong cuộc sống hằng ngày, cũng giống như bánh mì và dầu olive vậy. Hơn thế nữa, nó còn là một thành phần quan yếu trong nền văn hóa, lịch sử và cả trong tâm thức của họ.
Suốt mấy ngàn năm lịch sử, vùng đất mà bây giờ chúng ta gọi là nước Ý chỉ là một loạt những lãnh địa riêng biệt, mỗi lãnh địa được đặt dưới quyền cai trị của một vị lãnh chúa. Chỉ mới 150 năm nay các lãnh địa này mới được hợp nhất thành một quốc gia, nhưng mỗi vùng đất vẫn còn giữ những tập tục và truyền thống làm rượu vang riêng biệt .
Bởi vậy, khi tìm hiểu về rượu vang Ý, ta không thể không biết đến những đặc tính của mỗi vùng từ Bắc chí Nam. Nhưng trước khi đi sâu vào chi tiết của từng vùng, ta cần biết đại khái về luật lệ rượu vang Ý, được áp dụng chung toàn quốc.
LUẬT LỆ RƯỢU VANG Ý
Mặc dù nước Ý đã sản xuất từ mấy nghìn năm trước, nhưng mãi đến năm 1963 mới có một hệ thống luật lệ được ban hành và có hiệu lực trên toàn quốc, mô phỏng theo hệ thống AOC ở Pháp. Tuy nhiên, đạo luật năm 1963 có quá nhiều khuyết điểm nên đã được sữa lại trong suốt thập niên 1980 và đến năm 1992 thì một đạo luật mới được ban hành. Luật mới này làm sáng tỏ tình hình rượu vang vốn rất lộn xộn ở Ý, bằng cách thiết lập ra một hình Kim Tự Tháp mô tả các điều lệ cho từng cấp bậc của rượu vang Ý:
- Tầng thấp nhất, nhưng lớn nhất, là Vino da Tavola, gồm những thứ rượu chẳng có gì đặc sắc, giá tiền rất rẻ, được sản xuất ở bất cứ nơi nào trong nước.
- Tầng cao hơn là tầng IGT (Indicazione Geografica Tipica), tương tự như Vin de Pays của Pháp. Đây là một vùng xuất xứ từ một vùng địa dư rõ rệt và tên của loại nho dùng để làm ra nó có thể được nêu trên nhãn hiệu. Cấp bậc IGT chỉ mới được đặt ra hồi sau này để chỉ định những thứ rượu ngoại hạng, rất ngon, nhưng không theo đúng truyền thống và luật lệ.
- Lên cao hơn nữa là tầng DOC(Denominazione di Origine Controllata). Những DOC nào ít được sử dụng sẽ bị dẹp bỏ và những DOC nào tỏ ra có phầm chất tốt đáng tin cậy thì được nâng cấp lên hàng DOCG. Nhưng muốn được nâng lên hàng DOCG cũng phải đã có quy chế DOC ít nhất là 5 năm.
- Trên đỉnh tháp là tầng DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Guarantita). Lúc ban đầu, khoảng 1980, chỉ có 5 vùng sản xuất được quy chế DOCG, Vino, Barbaresco, Chianti, Brumello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano). Nhưng tù hồi đó tới nay đã có thêm nhiều vùng làm rượu ngon khác được dành cho quy chế này.
ĐIỀU KIỆN ĐỂ ĐƯỢC XẾP HẠNG CAO
Rượu DOC/DOCG phải đáp ứng những tiêu chuẩn đòi hỏi rất phức tạp của chính phủ, đáng kể nhất là:
- Loại nho được sử dụng: Những thứ rượu cao cấp chỉ có thể được làm bằng một số loại nho nào đó, theo một công thức hay tỉ lệ do chính phủ ấn định, dựa trên lề lối cổ truyền.
- Lượng nho được thu hoạch: Trên mỗi hectare ruộng đất, nhà nông chỉ được phép thu hoạch một số lượng nho tối đa hạn định. Mục đích là để đảm bảo rằng trái nho đủ cô đọng để có phẩm chất tốt.
- Thời gian tối thiểu ngâm trong thùng gỗ sồi: Mỗi loại rượu phải được nằm nghỉ dưới hầm một thời gian ít nhất là bao lâu và phải được ngâm trong thùng gỗ sồi ít nhất mấy tháng trước khi đem ra bán.
Cấp DOC
Trên lý thuyết, rượu DOC phải đáp ứng nhiều đòi hỏi của chính quyền để dảm bảo là phẩm chất tốt. Nhưng trong thực tế, giới hữu trách không có khả năng và phương tiện để kiểm soát chặt chẽ tiến trình sản xuất.
Lý do là vì hiện có tới 315 vùng trên toàn quốc được quy chế DOC, làm ra chừng 800 thứ rượu khác nhau, bao gồm từ rượu đỏ, trắng, rose cho tới rượu sủi bọt. Với con số quá lớn và ngày càng lớn đó, chính phủ không sao theo dõi được đầy đủ sựu tuân thủ. Do đó, các nông gia thường thu hoạch những số lượng nho vượt quá mức tối đa hạn định cho mỗi hectare ruộng đất và các đường ranh giới của những vùng có quy chế DOC nhiều khi cũng không được xác định rõ ràng.
Mặc dù vậy, hệ thông DOC cũng đã tỏ ra rất hữu ích trong những năm qua và đã giúp cải tiến phẩm chất của rượu vang Ý một cách liên tục và rõ rệt.
Cấp DOCG
Muốn có quy chế DOCG thì rượu vang, sau khi đã được quy chế DOCG ít nhất là 5 năm, phải đủ tiêu chuẩn do chính phủ đặt ra và cod phẩm chất cao. Rượu DOCG đều mang đến một dấu ấn đặc biệt có đánh số của chính phủ và không được bắn trong những chai hay những bình lớn quá 5 lít.
Cho tới dầu năm 2008, mỡi chỉ có 35 khu vực và loại rượu xuất sắc được quy chế DOCG.
Cấp IGT
Vào thập niên 1970, sự gò bó chặt ché của hệ thống DOC/DOCG khiến cho nhiều nhà làm rượu có tinh thần sáng tạo ở Tuscany cảm thấy mình bị trói buộc quá nhiều.
Họ muốn thử nghiệm những loại nho mới, những phương pháp mới, vượt ra ngoài khuôn mẫu cũ. Nhưng nếu không tuân thủ sự trói buộc đó thì rượu vang của họ chẳng những không được quy chế DOC hay DOCG, mà còn bị xếp vào hạng thấp nhất là Vino da Tavola.
Cuối cùng thì họ bất chấp, dù có bị hạ xuống hạng chót. Họ cứ tự do làm theo ý mình, miễn sao tạo được thứ rượu ngon nhất.
Và họ đã thành công. Những thứ rượu “cách tân và phá lệ” này, làm bằng các loại nho hợp khẩu vị quốc tế thay vì nho bản xứ của Ý, đã được các nhà phê bình nồng nhiệt khen ngợi và công chúng tích cực đón nhận, giá bán có thể từ $100 đến $200 mà giới tiêu thụ vẫn mua. Điển hình là những chai rượu tuyệt hảo làm tại vùng Tuscany, được gọi là “Super-Tuscan”.
Điều này tạo ra tình trạng mỉa mai là có những chai rượu, theo luật thì chỉ là những hạng Vino da Tavola thôi, mà bán đắt gấp đôi hoặc gấp ba lần những chai DOCG cao cấp nhất. Bộ Canh Nông Ý không thể làm ngơ trước hiện tượng đó nên đành phải chấp nhận thực trang và đặt ra một cấp bậc mới là IGT vào năm 1992, dành cho những thứ rượu ngon siêu đẳng nhưng vượt ra ngoài quy luật của hệ thống DOC. Kể từ hồi đó, những thứ rượu ngoại lệ này đã gia tăng rất mau lẹ và cho tới nay đã có 118 thứ được xếp hạng vào IGT, kể cả những chai Super-Tuscans.
KHUYNH HƯỚNG CẢI TIẾN
Điều này cho thấy một làn sóng đổi mới đã diễn ra rất mãnh liệt trong lãnh vực rượu vang Ý trong vòng vài chục năm gần đây. Thực vậy, cho mãi đến thập niên 70 và 80, thế hệ các nông gia làm rượu vang theo lối cổ truyền vẫn chỉ chú trọng đến việc sản xuất sao cho thật nhiều, dùng những thứ nho phẩm chất tầm thường sẵn có ở địa phương nên rượu làm ra cũng tầm thường nhu vậy.
Nhưng dẫn đến, thế hệ con cháu của họ gồm những người trẻ trung, hăng hái, học thức cao hơn đã thay thế họ. Thay vì chỉ trồng nho thật nhiều để đem bán cho hợp tác xã làm kế sinh nhai, lớp người trẻ dám vay vốn đầu tư, trồng lại nho bằng những giống tốt hơn, sắm dụng cụ máy móc tân tiến, mua thùng gỗ sồi mới, xây dựng hầm chứa rượu và tạo ra những thứ rượu với phẩm chất hoàn toàn vượt trội hơn xưa.
Kết quả là rượu vang Ý hiện nay đang được thị rường thế giới hân hoan đón nhận và càng ngày càng lấn chiếm ngôi vị độc tôn của rượu Pháp.
CÁC VÙNG LÀM RƯỢU CHÍNH CỦA Ý
Để dễ nhớ, ta có thể phân chia nước Ý thành 4 miền: Tây Bắc, Đông Bắc, Trung ương và cuối cùng là Miền Nam với các Hải Đảo. Mỗi miền bao gồm một số vùng làm rượu với những cá tính nổi bật của nó.
- Miền Tây Bắc: Gồm 5 vùng:
- Piedmont
- Liguria
- Lombardi
- Emilia-Romagna
- Miền Đông Bắc: Gồm 3 vùng thường được gọi chung là Tre-Venezie
- Friuli-Venezia-Giulia
- Veneto
- Miền Trung: Gồm 5 vùng:
- Umbria
- Marches
- Abruzzi
- Molise
- Miền Nam và các Hải Đảo: Gồm 6 vùng:
- Basilicata
- Sicily
- Apulia
- Calabria
- Sardinia
3 VÙNG RƯỢU Ý QUAN TRỌNG NHẤT
Trong số 19 vùng trên đây, vùng nào cũng có làm ra rượu vang ngon, nhưng chúng ta sẽ chỉ tập trung vào 3 vùng quan trọng nhất là Piedmont, Tuscany và Veneto. Lý do là vì:
- Về khối lượng, 3 vùng này sản xuất một phần rất lớn trong tổng sản lượng rượu vang của Ý.
- Về phẩm chất, phần lớn nhũng thứ rượu thượng hạng, loại DOCG và DOC, ddeuf nằm trong vùng đó.
- Về danh tiếng và lợi nhuận, những thứ rượu tốt của 3 vùng này được xuất cảng rất nhiều ra các nước ngoài nên được giới tiêu thụ biết đến, khiến cho rượu Ý được nổi danh thế giới và thu về rất nhiều ngoại tê, còn rượu ngon của các vùng khác thì hầu hết chỉ được đem bán ngay tại chỗ hoặc bên trong nước Ý cho dân địa phương dùng hằng ngày nên tên gọi của chúng vẫn con xa lạ đối với thị trường quốc tế và lợi nhuận thu được không nhiều lắm.